Vale quanto pesa

Essa semana estive pensando sobre a cozinha profissional. Um ambiente bem complexo e organizado que poucos conhecem seu funcionamento. Isso porque muitas vezes vamos a um restaurante, lanchonete ou até mesmo nos sentamos em um balcão para tomarmos um café e não pensamos neste complexo mundo transformador das matérias primas chamado cozinha. E nem na trabalheira que dá para o cozinheiro começar a realizar uma única preparação que seja eficiente, gostosa e um marco diferencial na hora do comer.
Quando comemos algo de algum estabelecimento não imaginamos que o processo todo que envolve a execução de um prato começa muito antes da chegada do ingrediente no complexo da cozinha.
Diferentes processos envolvem os mais diversos estabelecimentos que se responsabilizam pela venda de alimentos. Quanto maior é o estabelecimento mais complexa é a sua cozinha.
A cozinha é dividida por diferentes setores conforme a sua especificidade na construção de um prato, sobremesa, até mesmo um pão. Os setores trabalham ordenados entre si para execução de um prato composto final.
Assim temos os setores de grelha, do fogão, das saladas, dos molhos, da confeitaria, de pães, de guarnições, de montagem e de entrega do prato final. (por exemplo).
Mas de acordo com cada modelo de negócio e tamanho do espaço e estabelecimento muitos setores poderão estar abolidos, fazendo com que os cozinheiros modernos acumulem funções operacionais diferentes dentro da cozinha. É lindo de se ver essa sinfonia. Quando tudo funciona da forma profissional vale a pena ser apreciado!
Os processos de produção, distribuição, a escolha de bons e confiáveis fornecedores de matérias primas podem ser colocados em uma primeira etapa que antecede a chegada do insumo ao estabelecimento.
Depois ainda temos a elaboração dos cardápios, o desenvolvimento do fluxograma da montagem da cozinha, a escolha dos profissionais específicos para o desempenho de cada função, a compra das mercadorias, o recebimento dos insumos, a higienização, a organização nos estoques específicos, os pré-preparos, a preparação, a finalização e a entrega! Ufa, me cansou só de pensar nisso tudo.
A cozinha é como uma enorme orquestra. Tudo tem que funcionar corretamente conforme a música. E se uma das etapas ou pessoas envolvidas não funcionar, já era!
A boa comida é perene, instável e não duradoura, e para apreciá-la muitas vezes ela precisa estar no tempo certo do serviço para poder oferecer o que ela tem de melhor: Gerar prazer e apreciação.

Já viu como é diferente comer um prato fresco e recém preparado e depois comer novamente esse mesmo prato no dia seguinte. Há quem diga muitas vezes que é melhor, outros dizem que é pior; mas uma coisa é certa: melhor ou pior o sabor é completamente diferente.
E bons produtores de comida sabem que o processo de preparo de um bom prato exige bons ingredientes – e não estou falando de preço ou algo muito caro aqui. O foco é qualidade. O resultado de uma comida que deixa a sua marca registrada depende mais ou menos 60% da boa qualidade dos insumos que os cozinheiros dispõem. Podemos considerar 30% vem da técnica empregada e 10% do toque pessoal.
Não adiante achar que o processo pode ser substitutivo, com insumos de baixa qualidade ou trocando ingredientes caros pelo “mais em conta”, pois o resultado também será menos qualificado no final. Tentar economizar em cozinha é fundamental, mas estabelecer ingredientes com menos qualidade, os substitutivos “tipo isso”, ou “tipo aquilo” é furada. Eu garanto.
Cozinheiro e cozinha não fazem milagres e é imprescindível para realização de boa comida bons ingredientes. Frescos, saudáveis, de alta qualidade isso tudo ajuda a comida ficar mais gostosa. E tudo isso tem um preço. Afinal o que é mais caro?
Aquela comida que a gente gasta um bom montante para comer e se frustra ou aquela comida profissional correta e inesquecível que pagamos o preço que vale e saímos satisfeitos? Vale apena refletir
Sou do tipo de pessoa que entendo o valor do vale quanto pesa. Entendo quantas coisas estão por trás daquele prato que chega até mim e aprecio muito quando vejo que ele foi feito da maneira correta. Eu sinto isso. Acredito que a comida tem esse poder.
Se prestarmos atenção a ela, ela nos mostra todas as emoções que estiveram presentes durante o seu preparo. Essa é a magia dos bons cozinheiros: Deixar as suas boas emoções impregnadas na comida que oferecem criando a sua marca pessoal, que se bem aceita vai se tornar uma referência única para a demanda do mercado.
“O vale quanto pesa” inclui tudo que envolve a cozinha profissional. E quando falo de profissional estou me referindo a cozinha que se constrói seguindo às normas de conduta dos cozinheiros, as que possuem um fluxograma profissional adequado para a sua produção, que trabalha baseada organização e higiene dos seus estoques, dos seus locais e dos seus profissionais.
Mas infelizmente a nossa profissão de cozinheiro precisa estar atenta para não recair por falta de cuidados de muitos profissionais. Vejo por aí muitos profissionais que fazem pouco caso das normas, da organização, dos layouts operacionais, e até do cuidado com os funcionários e clientes, usando seus pratos apenas como forma de ganhar dinheiro ou de inflar seus egos que de tão estufados cegam seus donos dos descasos do dia a dia.
Cabe a nós cozinheiros sermos mais cozinheiros; menos chefs. Entender os processos, entender o complexo da cozinha, as normas e a organização.
A minha filosofia nunca vai deixar de ser que cada comida que ofereço tem como melhor tempero o amor. O amor a arte de cozinhar, o amor a arte de doar e o amor a arte do comer. E isso envolve amadurecimento dentro da profissão capaz de criar condições de humildade e carinho, cuidado, zelo com a cozinha. Completamente diferente de egos exacerbados, disputas e lutas pelo poder da vaga mais alta ou do cargo de melhor posição, holofotes e show business.
Temos que fazer a nossa parte. Melhorar sempre. Debater, levantar questões, duvidar, desmascarar o que não está correto. Movimentar a nossa gastronomia sempre no caminho do bem. Construir e avançar. Falar sobre regras, disciplina, rigor, atualizando questões antigas que se tornam ultrapassadas.
A profissão é árdua, exige altruísmo constante dos seus profissionais e altruísmo significa doação! Nos doamos para as longas jornadas de trabalho, nos doamos para oferecer comida da melhor forma que podemos.
Por isso deixo aqui um conselho de quem atua há 30 anos neste mundo que envolve a nossa profissão: A seleção é natural! Os melhores, mais precavidos, mais respeitadores e mais sagazes no caminho do bem sobreviverão. Faça o bem, faça o seu melhor sempre para que a sua cozinha valha o quanto pesa. Um enorme beijo em todos os corações e ATÉ A PROXIMA MATÉRIA QUE TERÁ COMO TEMA VEGANISMO.